由此看来,一个食品之所以是这个味道,起这个作用,与他的品种,有莫大的关系。
我国目前的鸭子,主要有十几个品种。鸭子种类很多,肉用型鸭种有北京鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭、克里莫瘤头鸭、海格鸭、枫叶鸭、力加鸭等;兼用型鸭种有高邮鸭、建昌鸭、大余鸭、昆山鸭等;蛋用型鸭种有绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭、连城白鸭等。
其中作为肉鸭的,恐怕以北京鸭为著名。
它长得大,肉质细滑,是做烤鸭的最好材料。但是,如果拿它来做卤鸭子,就稍微肥了一些。
作为绿头鸭的正宗,传统上,恐怕有高邮鸭与建昌鸭两种。而燕子选用的,类似于攀枝花的鸭子,就是建昌鸭一类了。麻鸭类型中肉用性能较好的品种,以生产大肥肝而闻名,故有“大肝鸭”的美称。产于四川省的西昌、德昌、冕宁、米易和会理等县。西昌古称建昌,因而得名建昌鸭。该品种体躯宽深,头大颈粗。公鸭的头和颈上部羽色墨绿,有光泽;颈下部有一白色羽环,胸背部红褐色,腹部银灰色,尾羽黑色。喙黄绿色,胫、蹼橘红色。母鸭羽毛褐色,有深浅之分,以浅褐色麻雀羽居多,约占65~70%。 喙橘黄色,胫、蹼橘红色。此外,还有一部分白胸黑鸭,在群体中约占15%左右。这种类型的公母鸭羽色相同,全身黑色,颈下部至前胸的羽毛白色。近年来,四川农业大学又从建昌鸭中分离选育出一个白羽品系。成年体重:公鸭2.2~2.5千克、母鸭2~2.3千克。肉用仔鸭8 周龄平均活重1.3~1.6千克。全净膛屠宰率,公鸭72.3%、母鸭74.1%。 平均肥肝重220~350克,最大达545克。开产日龄150~180天。年产蛋量150 个左右。