由此看来，一个食品之所以是这个味道，起这个作用，与他的品种，有莫大的关系。
我国目前的鸭子，主要有十几个品种。鸭子种类很多，肉用型鸭种有北京鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭、克里莫瘤头鸭、海格鸭、枫叶鸭、力加鸭等;兼用型鸭种有高邮鸭、建昌鸭、大余鸭、昆山鸭等;蛋用型鸭种有绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭、连城白鸭等。
其中作为肉鸭的，恐怕以北京鸭为著名。
它长得大，肉质细滑，是做烤鸭的最好材料。但是，如果拿它来做卤鸭子，就稍微肥了一些。
作为绿头鸭的正宗，传统上，恐怕有高邮鸭与建昌鸭两种。而燕子选用的，类似于攀枝花的鸭子，就是建昌鸭一类了。麻鸭类型中肉用性能较好的品种，以生产大肥肝而闻名，故有“大肝鸭”的美称。产于四川省的西昌、德昌、冕宁、米易和会理等县。西昌古称建昌，因而得名建昌鸭。该品种体躯宽深，头大颈粗。公鸭的头和颈上部羽色墨绿，有光泽;颈下部有一白色羽环，胸背部红褐色，腹部银灰色，尾羽黑色。喙黄绿色，胫、蹼橘红色。母鸭羽毛褐色，有深浅之分，以浅褐色麻雀羽居多，约占65～70%。 喙橘黄色，胫、蹼橘红色。此外，还有一部分白胸黑鸭，在群体中约占15%左右。这种类型的公母鸭羽色相同，全身黑色，颈下部至前胸的羽毛白色。近年来，四川农业大学又从建昌鸭中分离选育出一个白羽品系。成年体重：公鸭2.2～2.5千克、母鸭2～2.3千克。肉用仔鸭8 周龄平均活重1.3～1.6千克。全净膛屠宰率，公鸭72.3%、母鸭74.1%。 平均肥肝重220～350克，最大达545克。开产日龄150～180天。年产蛋量150 个左右。